La torréfaction du café : comment ça marche ?

La torréfaction est considérée comme l’étape la plus indispensable dans le processus de fabrication de café. C’est la qualité de la torréfaction qui garantit la qualité de sa saveur et de son arôme. La torréfaction est le fait de cuire, de griller ou encore de chauffer les grains de café vert en grains de café torréfiés. Dans cet article, nous allons vous parler des différentes étapes de la torréfaction du café.

Le transfert de chaleur et les transformations physiques et chimiques

Pour commencer, les grains de café sont mis dans le four du torréfacteur. C’est un appareil doté d’un grand récipient cylindrique et d’un tambour avec des pales métalliques en rotation permanente. La mission de ces pales est de bien mélanger les grains. Lors du processus, les grains ne sont pas en contact direct avec les flammes. La température du four doit être comprise entre 180 °C et 220 °C.

Ensuite, c’est la fraîcheur des grains qui va faire chuter la température du torréfacteur à 120°C. Il est temps de passer à la dessiccation qui consiste à déshydrater les grains. Lors de cette étape, les grains emmagasinent la chaleur et l’eau s’évapore. Vous allez constater que les grains commencent à grossir et ils commencent à changer de couleur. Le vert pâle devient de plus en plus intense :

  • Du vert pâle au jaune
  • Du jaune à l’orangé
  • De l’orangé au brun clair

La caramélisation et l’explosion des grains

Lors de cette étape de caramélisation, le grain de café change complètement de couleur. Il brunit et se marbre et quant aux sucres, ils se dégradent. Avec une température entre 180 °C à 200 °C, l’arôme du café se dégage au maximum. Vous obtenez des arômes qui sont de plus en plus caramélisés. Vous allez aussi constater que la pellicule argentée qui se trouvait sur les grains va craquer.

Ce qui va entraîner l’explosion du grain de café. Une fois que la température atteint les 205 °C, vous allez entendre les grains explosés. Cela veut dire que la dessiccation est terminée et que l’eau s’est totalement évaporée. Les grains ne cessent de grossir jusqu’à atteindre le double de leur taille.

Le développement et le refroidissement

En torréfaction, quand on parle de développement, c’est la phase de cuisson. Cette dernière se passe en trois minutes seulement. Laissant le temps aux grains brunir de plus en plus et de se bomber. Ce processus va aussi permettre aux dernières huiles de remonter à la surface des grains afin de permettre aux arômes, à l’acidité et à l’amertume du café de se développer encore plus.

C’est le torréfacteur qui décide à quel moment les grains doivent sortir du tambour. C’est à vous de choisir en fonction du goût et de l’intensité de votre café. Pour ce qui est du refroidissement, il doit être réalisé en 5 minutes. Une fois que les grains sont cuits, vous devez les refroidir. Sans le refroidissement, les grains vont continuer leur cuisson. Ce qui va vous empêcher d’avoir la torréfaction souhaitée.